Brevibacterium linens
Brevibacterium linens | ||||||||||||
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Systematik | ||||||||||||
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Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
Brevibacterium linens | ||||||||||||
(Wolff 1910) Breed 1953 |
Brevibacterium linens ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das bei der Oberflächenreifung von Käse eine wichtige Rolle spielt. Die meisten Stämme sind plasmidarm oder plasmidfrei.
Lebensbedingungen
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Das aerobe Bakterium wächst im Temperaturbereich von 8 bis 37 °C, am besten bei 21 bis 25 °C und bei einem pH-Wert von 6,0 bis 9,8 (Optimum: 6,5–7,0). Von den meisten Stämmen wird ein Kochsalzgehalt von 15 % toleriert.
Stoffwechsel
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Brevibacterium linens baut Eiweiß ab und bildet Methanthiol aus L-Methionin. Für die Bildung der roten Pigmente, der Carotinoide, benötigen viele Stämme Licht. Die Bacteriocine dieser Art werden als Linecine bezeichnet.
Kommerzielle Nutzung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Einige Käse reifen unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens, das dabei die Oberfläche des Käses bewächst und von dort aus Eiweiße abbaut. Wegen des orangefarbenen Bakterienbewuchses werden diese Käsesorten Rotschmiere-Käse und das Bakterium als Rotschmiere-Bakterium bezeichnet. Beispiele sind Limburger Käse, Romadur, einige „Bierkäse“ und Sauermilchkäse (wie etwa Harzer Käse) vom Typ Gelbkäse.
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Inge Riemelt, Brigitte Bartel, Margitte Malczan: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. 2. Auflage. Behr Verlag, Hamburg 2003, ISBN 3-89947-049-4.